Les Jardiniers complices mangent leurs plantes sauvages

La dernière rencontre des Jardiniers Complices faisait la part belle aux plantes sauvages comestibles de nos jardins. Après avoir copieusement goûter les diverses dégustations, c'est le moment de partager les recettes du jour.

En entrée, deux potages, une crème à la capucine et un délicieux potage mystère, suivi de deux pestos aux orties puis une tarte à la podagraire et une galette de chénopode pour terminer par une gelée de cornouilles et une tarte aux pommes du jardin. Plus besoin de repas après cela!

Comme promis, voici les recettes... 

Pour rappel, nos sauvageonnes proviennent du jardin mais si d'aventure, vous envisagez une récolte au cours d'une promenade, prenez bien garde aux pollutions. Certaines plantes comme l'ortie et la podagraire poussent facilement sur les sols pollués, perturbés, préalablement traités aux désherbants, etc.

Crème à la capucine

2 l de bouillon de poule (maison), 3 ou 4 poignées de feuilles de capucine hachée, quelques feuilles de citronnelle mélisse hachées, 20 cl de crème fraîche, 2 oeufs.

Réchauffer les bouillon maison et y plonger les feuilles hachées. Laisser mijoter une dizaine de minute. Pendant ce temps, fouetter ensemble les oeufs et la crème. Couper le feu et verser le mélange dans le bouillon chaud en fouettant. Servir aussitôt.

La capucine (Tropaeolum majus) fût introduite en Europe sous le nom de Cresson du Pérou ou Cresson des Indes, d'où un de ses synonymes, Nasturtium Indicum. Toute la plante est comestible ; feuilles, fleurs, boutons, graines, d'une saveur piquante très proche de celle du cresson. Compagne idéale des salades où les fleurs apportent une note joyeusement colorée, les feuilles s'accomodent aussi cuites... comme le cresson. Les boutons ou les graines confites au vinaigre servent de substitut aux câpres.

La capucine est riche en vitamine C et a des propriétés antiseptique, stimulante, expectorante et diurétique. Les infusions sont préconisées pour traiter grippe, maux de gorge, bronchite et autres refroidissements ainsi que les infections urinaires, à raison d'une cuillère à soupe de feuilles et fleurs séchées dans une tasse d'eau bouillante. L'infusion refroidie donne une lotion contre la chute des cheveux et l'acné.

Potage au galinsoga

Galinsoga, eau, bouillon, poivre

Tout faire cuire ensemble. Mixer, C'est prêt.

Le goût de cette soupe verte est extraordinaire, on croirait un potage à l'artichaut. Pourtant la plante est haïe des jardiniers et surtout des maraîchers tellement elle est envahissante. Originaire d'Amérique du Sud, le galinsoga a colonisé le monde entier ou presque. On trouve deux variétés très proches, Galinsoga parviflora et Galinsoga quadriradiata. Etonnement riche en fer (plus que l'ortie), en calcium, en vitamine pp ou vitamine B2, le galinsoga a aussi l'avantage de ne jamais être amer, une caractéristique appréciée au royaume des cueillettes sauvages. Dans sa patrie d'origine, il est consommé cru, cuit et séché (comme condiment). Pour l'utiliser facilement, blanchir les feuilles 3 à 5 minutes à l'eau bouillante salée et les ajouter au plat de son choix.

Pesto d'orties

Quelques poignées d'orties (les 3 ou 4 premières feuilles seulement) pas montées en graines, huile d'olives, 1 gousse d'ail, sel, 1 poignée de noisettes ou d'amandes, parmesan, jus de citron

Laver les feuilles (à l'eau vinaigrée), éponger bien. Le tout peu se préparer  dans un bol mixer efficace (genre Blender)  ou le tout à la main ou encore avec un appareil entièrement mécanique.
Mixer ensemble tous les ingrédients et ajouter un peu de jus de citron pour limiter l'oxydation. Garder au frais et servir sur des toasts.

On ne présente plus l'ortie, Urens dioica, qu'on apprend à reconnaître très jeune (généralement de manière brûlante). Parmi les plantes sauvages, c'est l'une des rares qui est encore largement connue comme étant comestible, et elle est consommée par l'homme depuis le néolithique. En réalite, si elle ne se défendait pas par ses piqûres, elle aurait peut-être bien disparu tant ses qualités alimentaires et médicinales sont grandes. Riche en fer, en protéines, en calcium, en silice, en minéraux, vitamines et oligo-élements, elle fournit un plat reconstituant. Elle est recommandée en cas d'anémie, de déminéralisation, de convalescence. On la consomme couramment cuite comme les épinards mais les jeunes feuilles se préparent en salade, finement hachée, ou en pesto, ainsi qu'en tisane. Un léger trempage à l'eau vinaigrée lui retire son côté piquant.

Tarte al'podagraire

1 pâte à tarte, 1 saladier d'égopode podagraire, 1 oignon, quelques herbes du jardin (origan, thym, livèche), 100 g de beurre, 1 c.s. huile, 150 g d'un fromage frais (maquée, fromage de chèvre) ou de yaourt épais, 75 g d'un fromage à pâte dure râpé, sel, poivre.

Mettre le four à préchauffer à 220°C.

Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans un peu d'huile, ajouter les feuilles de podagraire grossièrement hâchée, les fines herbes, et le beurre. Dès qu'elles sont "tombées", juste après quelques minutes de cuisson, mélanger les fromages. Réserver.

Etaler la pâte à tarte pas trop fine sur une tôle huilée ou recouverte d'une feuille de cuisson. Etaler la garniture sur environ 1 cm d'épaisseur. Rouler les bords de la tarte pour retenir le jus de cuisson.

Enfourner 25'.

L'egopode podagraire (Aegopodius podagraria), plus connue sous son surnom d'Herbe-aux-goutteux, est un légume oublié. Elle fût cultivée autrefois, autant pour ses qualités alimentaires que médicinales. Vu son caractère envahissant, pour ne pas dire agressif avec ses longs stolons et sa grande vitalité, plus d'un jardinier ont dû la maudire. Principalement connue pour son action détoxifiante, en particulier contre l'acide urique dont l'accumulation provoque la goutte, elle est également riche en protéines, ce qui en fait un plat nutritif. Son goût est assez typé, entre fanes de carottes et persil. Les jeunes feuilles printanières se mangent crues en salades, les fleurs aussi. Dès que les feuilles sont un peu plus âgées, il vaut mieux les cuire. Elle est délicieuse en quiches, potées, galettes, potages...

Pâte à tarte maison

un grand bol de farine (250 g), 1 oeuf, 100 g de beurre, 100 à 150 g de fromage blanc ou de yaourt épais (ou d'eau), 1,5 cc baking powder, 1 cc sel, un peu d'eau si nécessaire

Mettre la farine dans un saladier avec le sel et le baking. Découper le beurre froid en gros cube et les écraser à la fourchette dans la farine. Le but est d'obtenir de fines lamelles de beurre enrobées de farine, ce qui va donner un léger feuilletage à la pâte. Mélanger rapidement l'oeuf. Ajouter le produit laitier ou à défaut, 1/2 verre d'eau. Mélanger rapidement et façonner la pâte du bout des doigts. Dès qu'elle forme une boule, arrêter de la travailler. Ne surtout pas pétrir, cela incorporerait les lamelles de beurre à la farine. Si nécessaire, ajouter un peu de farine ou d'eau pour ajuster la consistance de la pâte. On peut la rouler immédiatement.

Galette de chénopode au sésame

Une grande passoire de chénopode, un peu d'huile d'olive, 1 ou 2 oeufs, sel, poivre, un peu de farine, sésame.

Retirer toutes les feuilles du chénopode, les laver et les mettre à cuire façon épinard, à l'étuvée (attention ça fond bien à la cuisson). Ajouter ensuite 1 ou 2 œufs battus, du sel et poivre et saupoudrer de farine. Faire ensuite revenir à la poêle huilée en forme de galette ou d'omelette que l'on coupe en morceaux par la suite, parsemer de sésame.

Tous les chénopodes sont comestibles et font également parties de ces légumes oubliés. Seul le chénopode Bon Henri est encore occasionnellement cultivé mais le chénopode blanc, aux feuilles plus petites, est tout aussi bon. Riche en potassium, en vitamine A,B,C, en magnésium ainsi qu'en protéines.

Feuilles de consoude gratinée au fromage

Laver les feuilles de consoude, les placer sur une tôle huilée, couvrir de fromage râpé et passer au four pour faire gratiner.

Un autre usage classique de la consoude est de coller dos à dos deux feuilles préalablement lavées. Les petits poils permettent aux feuilles de tenir ensemble. Les tremper dans une pâte à crêpe épaisse et les cuire à la poêle. Cela donne des "escalopes" nourrisantes qui évoquent presque un poisson pané.